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标题: 在广东吃席，见过的鸡比这辈子还多 [打印本页]

作者: 漫步星河 时间: 2023-7-15 16:00
标题: 在广东吃席，见过的鸡比这辈子还多
在广东，声势浩大，视觉最为震撼的宴席当属百鸡宴。

它只出现在必要的盛大集会中。年例祠堂祈福，乡贤外嫁女返乡，商业街文化节典礼，方圆百里直挺挺的白切鸡组成了鸡的海洋。

“无鸡不成宴”是广东人的美食信条。百鸡宴不止一百只鸡，壕点的村镇一上就是数千只鸡。当这些靓鸡一字排开铺满球场这么大块地，这便是广东宴请最高规格礼仪。外地人哪见过这么生猛的饭局，不敢吃，光看着都有点虚，好像上辈子是根米虫，这么多鸡是要把自己超度了去。

众所周知，吃鸡意味着进补、吉利。在广东，人们对鸡的热爱则上升到了一种文化使命。明末诗人屈大均在《广东新语》中这样写道，“鸡为积阳”“岭南阳明之地，乃鸡之宅”，意思是岭南一带阳气积聚，是鸡的天然栖息地。广东省在地图上就像个大鸡腿。

鸡属阳，公鸡报晓日出鬼没，鸡又是凤凰的原型，地位颇高。加上岭南是鸡的老宅，自然要对其无比尊敬。鸡在粤菜里属于高级别食材。不仅要吃，还要吃出花来，流传百年，可谓自成一派关于鸡的饮食文化。

广东人有多爱鸡？2023年初统计，广东共有86个肉用种鸡场，其中国家肉鸡核心育种场8个，占全国44%。广东人一年要吃掉20多亿只鸡，省内黄羽鸡每年出栏超10亿只，全国第一。

这里养殖的鸡品种也多如牛毛。文昌鸡、竹丝鸡、清远鸡、贮候鸡等等。同一种类当中，还能从鸡冠、鸡舌、毛色区分不同子类，对应不同菜系不同做法。不仅区分品种和相貌，连不同性别不同年龄段都有专业名词。没生过蛋的母鸡叫鸡项，未戏房事的童子鸡叫生鸡，鸡乸指老母鸡，骟鸡是阉鸡……在广东，做鸡就是这么讲究。

话说回来，百鸡宴是最为标志性的吃鸡盛典。作为非遗文化，粤西传统过年风俗年例，以拜神宴请为主，包含了多种民风彪悍的庆祝项目。其中的百鸡宴最为祥和，仅仅是宴席，场面依然能够震撼没见过世面的外地人。

首先，宴席上的鸡必须是**的清白鸡，就是白斩鸡。不能用别的做法，含有色素的酱油佐料的烤鸡卤鸡万万不可，意头不好。然后白斩鸡不能切，得是完好无损的整只鸡。因为这不只是对鸡的尊敬，也是对神明的敬畏，无砍杀，无破损。连杀鸡都不能说，粤语常说劏鸡杀鸭。“劏”字避讳了杀的生猛，可谓面面俱到，很有匠心。

祭拜为先，然后才进宴。所以百鸡宴用的鸡也叫做拜神鸡，规矩必不可少。开鸡从屁股上横切一刀，意味着横财。取内脏，鸡脚放进肚子里，做屈腿状，这点相当关键。张牙舞爪成何体统，收起来，毕恭毕敬，就显得很懂事的样子。

拜神鸡讲究有头有尾，鸡头必须要正，尾就是不宰屁屁不剁脚。如何让头立正呢？老师傅用稻草把鸡头和翅膀绑一圈，再下锅定型。其细心程度，如同盘活一尊工艺品。

拜神得用生鸡，前面讲过，生鸡就是童子公鸡。意味着生猛，可以生育，但还未进行，象征着朝气。你以为百鸡宴成百上千只鸡糊弄糊弄得了，其实个个都是精挑细选的优质靓鸡。皮弹肉翘，鸡冠精神，脖长体肥，相当于鸡界选美，能上得了大场面的鸡可谓鸡中龙凤，马虎不得。

两广一代，宗族文化犹存。粤西百鸡宴能将家族势力全面彰显。祠堂设宴，每只鸡是由每家每户各自出锅的靓鸡摆在一起，象征着自家门面，这就是鸡要好，鸡型要好，面面俱到的本质缘由。讲究的村落会给每只鸡身上派利是，大吉大利。鸡嘴里叼上一朵花、辣椒、水果，不只是粤菜里的精美摆盘，也寓意着好彩头。

在百鸡宴文化重镇湛江，正月十四，祠堂广场风光大办。所有村民聚在一起，围鸡共庆。舞龙舞狮，锣鼓齐鸣。里圈的人在跳，外圈的人在拍，房顶上都站着人，热闹非凡。一排排金灿灿的白斩鸡是这里唯一的主角。

仪式礼毕，拜过神的鸡更加美味，手撕配以蘸料，感受味蕾最原始的绽放。虽然在广东，鸡的做法上百种，然而最为简单的白切鸡地位无可撼动，原味的永远都是经典。广东人讲究“鸡有鸡味”，不施加过多工艺，更能看出一只鸡的品质与水准。任何人任何事都是如此，纯粹的实力是借助外力的绣花枕头所不能及。百鸡宴如此生猛而震撼，顶饱之后不由得思绪飘远，想到这些做鸡的道理。

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